Jockl Kaiser serviert zur vegetarischen Terrine Haferkekse, Klarapfel-Sorbet und Sauerampfer-Creme
Rezept für Sellerie-Terrine mit Haferkeks und Apfelsorbet
Jockl Kaiser kocht im Restaurant Meyers Keller in Nördlingen. Er serviert Wirtshausklassiker und extravagante Geschmackskombinationen. Von Schnitzel und Kaiserschmarrn über Huchen mit Salz-Kirschen, Schokolade und Kaffeecreme ist alles dabei. Vegetarier kommen bei seiner Sellerie-Terrine mit Haferkeks und in Sauerampfer gewickeltem Apfelsorbet voll auf ihre Kosten – zum Nachmachen für dahoam.
Zutaten
Zubereitung
Sellerieterrine mit Haferkeks
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1 Sellerieknollen vorbereiten
Die Sellerieknollen über mehrere Stunden bei 140°C in einem geschlossenen Holzkohlegrill weichgaren. Dabei darf die Schale ruhig leicht ankohlen. Anschließend halbieren und in die Stücke in einem Beutel vakuumieren und für einen Tag kühlstellen. Der Rauchgeschmack der Schale wird so auch auf das Innere der Knolle übertragen. Die Selleriestücke herausnehmen, von der Schale befreien und in grobe Stücke reißen. Mit etwas Salz würzen.
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2 Sellerie-Terrine zubereiten
Die Hafermilch mit Lauchasche und Maisstärke mischen und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Selleriestücke schichtweise in eine Terrinen-Form geben und jede Schicht mit der Hafermilch übergießen und andrücken. Durch die Stärke werden am Ende die Stücke zusammengehalten. Die Asche bewirkt eine schöne Marmorierung und ist somit nur wichtig für die Optik. Die Terrinen-Form zugedeckt im Ofen bei 120 °C über eine Stunde fest werden lassen.
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3 Sorbet zubereiten
Das Kerngehäuse der gewaschenen, ungeschälten Äpfel ausstechen und diese im Ganzen ca. 3 Minuten blanchieren. In Eiswasser lange genug abschrecken, bis die Äpfel auch im Innern wieder kalt geworden sind. In kleine Stücke schneiden und mit dem Mixer bei sehr hoher Drehzahl sehr fein pürieren. Die Ascorbinsäure zugeben und Läuterzucker nach Geschmack zugeben. Die Masse in einer Eismaschine zum Sorbet frieren.
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4 Haferkekse und Sauerampfer-Creme
Für die Haferkekse die lauwarme Butter mit dem Zucker glattrühren und die Haferflocken untermischen. Auf eine Backmatte oder Backpapier so dünn wie möglich aufstreichen. Bei 150°C im Backofen hell-gold backen. Noch im warmen Zustand in Quadrate von 5 cm Kantenlänge schneiden. Für die Sauerampfer-Creme einige Sauerampfer-Blätter pürieren und nach und nach das Olivenöl einfließen lassen, sodass eine Emulsion entsteht. Mit Salz würzen. Anschließend die Blattunterseiten der übrigen Sauerampferblätter mit der Sauerampfer-Creme bestreichen. Nocken des Apfelsorbets daraufsetzen und in die Sauerampfer-Blätter einwickeln und wieder kalt stellen.
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5 Hafermilch-Soße zubereiten
Die restliche Hafermilch mit etwas Salz und Zucker abschmecken und mit Stärke leicht binden und in die Teller geben. Je eine dicke Scheibe Sellerie-Terrine anrichten. Darauf den Haferchip legen und die Sauerampfer-Päckchen ebenfalls auf dem Teller anrichten.
Guten Appetit!
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1 Sellerieknollen vorbereiten
Die Sellerieknollen über mehrere Stunden bei 140°C in einem geschlossenen Holzkohlegrill weichgaren. Dabei darf die Schale ruhig leicht ankohlen. Anschließend halbieren und in die Stücke in einem Beutel vakuumieren und für einen Tag kühlstellen. Der Rauchgeschmack der Schale wird so auch auf das Innere der Knolle übertragen. Die Selleriestücke herausnehmen, von der Schale befreien und in grobe Stücke reißen. Mit etwas Salz würzen.
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2 Sellerie-Terrine zubereiten
Die Hafermilch mit Lauchasche und Maisstärke mischen und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Selleriestücke schichtweise in eine Terrinen-Form geben und jede Schicht mit der Hafermilch übergießen und andrücken. Durch die Stärke werden am Ende die Stücke zusammengehalten. Die Asche bewirkt eine schöne Marmorierung und ist somit nur wichtig für die Optik. Die Terrinen-Form zugedeckt im Ofen bei 120 °C über eine Stunde fest werden lassen.
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3 Sorbet zubereiten
Das Kerngehäuse der gewaschenen, ungeschälten Äpfel ausstechen und diese im Ganzen ca. 3 Minuten blanchieren. In Eiswasser lange genug abschrecken, bis die Äpfel auch im Innern wieder kalt geworden sind. In kleine Stücke schneiden und mit dem Mixer bei sehr hoher Drehzahl sehr fein pürieren. Die Ascorbinsäure zugeben und Läuterzucker nach Geschmack zugeben. Die Masse in einer Eismaschine zum Sorbet frieren.
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4 Haferkekse und Sauerampfer-Creme
Für die Haferkekse die lauwarme Butter mit dem Zucker glattrühren und die Haferflocken untermischen. Auf eine Backmatte oder Backpapier so dünn wie möglich aufstreichen. Bei 150°C im Backofen hell-gold backen. Noch im warmen Zustand in Quadrate von 5 cm Kantenlänge schneiden. Für die Sauerampfer-Creme einige Sauerampfer-Blätter pürieren und nach und nach das Olivenöl einfließen lassen, sodass eine Emulsion entsteht. Mit Salz würzen. Anschließend die Blattunterseiten der übrigen Sauerampferblätter mit der Sauerampfer-Creme bestreichen. Nocken des Apfelsorbets daraufsetzen und in die Sauerampfer-Blätter einwickeln und wieder kalt stellen.
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5 Hafermilch-Soße zubereiten
Die restliche Hafermilch mit etwas Salz und Zucker abschmecken und mit Stärke leicht binden und in die Teller geben. Je eine dicke Scheibe Sellerie-Terrine anrichten. Darauf den Haferchip legen und die Sauerampfer-Päckchen ebenfalls auf dem Teller anrichten.
