... Apfel und cremigem Selleriepüree nach dem Rezept von Sternekoch Jockl Kaiser
Blutwurst-Gröstl mit Selleriepüree
Jockl Kaiser kocht im Restaurant Meyers Keller in Nördlingen. Er vereint traditionelle Wirtshauskultur und Sterneküche. Besonders bekannt ist sein Menü "Mit Laib und Seele". Das besteht unter anderem aus hauseigenem Rieser Culatello Riserva, Maultaschen, Krautwickeln und Blutwurst-Gröstl, das auf keinen Fall fehlen darf – zum Nachmachen für dahoam.
Zutaten
Zubereitung
Blutwurst-Gröstl
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1 Blutwurst und Apfelschnitze
Die Blutwurstscheiben ohne Fett scharf von beiden Seiten anbraten. Die Blutwurst sollte außen knusprig und innen weich sein. Die Apfelspalten in gleich große Stücke schneiden und in heißen Pfanne mit etwas Butter anbraten. Zucker zugeben und unter ständigem Schwänken gleichmäßig karamellisieren.
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2 Selleriepüree
Den klein geschnittenen Sellerie in einem Topf kurz in Butter andünsten. Mit Sahne aufgießen und weichkochen. Anschließend mixen und je nach Konsistenz etwas Geflügelfond zugeben. Die Masse sollte Püree-Konsistenz haben, also nicht zu flüssig sein. Eventuell etwas mit Salz und Zucker nachwürzen.
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3 Perlzwiebeln karamellisieren
Zucker in einem Topf erhitzen bis er karamellisiert. Dann Perlzwiebeln unter ständigem Rühren zugeben.
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4 Perlzwiebeln glacieren
Die Zwiebeln mit etwas Portwein ablöschen und weiterrühren. Hitze reduzieren und das Ganze so lange einkochen, bis die Perlzwiebeln glacieren und langsam ein wenig Farbe annehmen. Mit etwas Salz abschmecken.
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5 Anrichten
Die Blutwurst- und Apfelscheiben auf einer Seite wechselweise anrichten - auf der anderen Seite die Perlzwiebeln. Das Selleriepüree in die Mitte des Tellers geben. Mit Kresse und Radieschen-Scheiben garnieren.
Guten Appetit!
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1 Blutwurst und Apfelschnitze
Die Blutwurstscheiben ohne Fett scharf von beiden Seiten anbraten. Die Blutwurst sollte außen knusprig und innen weich sein. Die Apfelspalten in gleich große Stücke schneiden und in heißen Pfanne mit etwas Butter anbraten. Zucker zugeben und unter ständigem Schwänken gleichmäßig karamellisieren.
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2 Selleriepüree
Den klein geschnittenen Sellerie in einem Topf kurz in Butter andünsten. Mit Sahne aufgießen und weichkochen. Anschließend mixen und je nach Konsistenz etwas Geflügelfond zugeben. Die Masse sollte Püree-Konsistenz haben, also nicht zu flüssig sein. Eventuell etwas mit Salz und Zucker nachwürzen.
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3 Perlzwiebeln karamellisieren
Zucker in einem Topf erhitzen bis er karamellisiert. Dann Perlzwiebeln unter ständigem Rühren zugeben.
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4 Perlzwiebeln glacieren
Die Zwiebeln mit etwas Portwein ablöschen und weiterrühren. Hitze reduzieren und das Ganze so lange einkochen, bis die Perlzwiebeln glacieren und langsam ein wenig Farbe annehmen. Mit etwas Salz abschmecken.
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5 Anrichten
Die Blutwurst- und Apfelscheiben auf einer Seite wechselweise anrichten - auf der anderen Seite die Perlzwiebeln. Das Selleriepüree in die Mitte des Tellers geben. Mit Kresse und Radieschen-Scheiben garnieren.
